È arrivata l’estate al sapore di frise e cialledde

“GIRO…GUSTANDO” – IN VIAGGIO
TRA SAPERI E SAPORI DI LOCOROTONDO
È arrivata l’estate al sapore di frise e cialledde

pubblicato su “Agorà- mensile dei trulli e delle cummerse”, luglio 2016 – anno 3- n.27, pag. 16)

di Valentina Mastronardi

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La frisa e la cialledda sono piatti della tradizione estiva, freschi e digeribili. Seppur il pane sembra stia scomparendo dalle nostre ricche tavole ipercaloriche (Scianna,2013) il patrimonio genetico del pugliese e del mediterraneo più in generale, celiachia permettendo, è pane, frisa a’frise e frisella – a’freseddhe(impasto arricchito d’olio e ingredienti vari) e riusi con la cialledda.La frisa, pane disidratato realizzato col medesimo impasto, di grano duro o d’orzo per i più poveri, a forma di un grande tarallo che viene fatto lievitare e poi cotto nel forno a legna. Tirata fuori e ancora calda, viene tagliata a metà e reinfornata per la biscottatura, che la disidrata.Per gustarle basta ammollarle in acqua fresca per qualche istante, per alcuni il tempo di un segno della Croce (per più istanti tende a sfaldarsi assorbendo più acqua, si dice spunzete).E poi per condirle: pomodorini, sale, origano fresco e olio evo, ingredienti straordinari che raccontano un territorio e la sua storia dove la terra, la bellezza, l’amore, tutto questo ha sapore di pane(P.Neruda)

Secondo la leggenda,l’invenzione risalirebbe alle Crociate quando i soldati avevano bisogno di cibo che non deperisse, allo stesso modo i pescatori (ammollata direttamente in acqua di mare) e i contadini nella transumanza o tutta la giornata nei campi.Si racconta fossero inanellate su una cordicella e trasportate come collana.La cialledda è un piatto di riuso della tradizione contadina, ma non per questo povero di sapore. In una capiente ciotola si mette dell’acqua fredda(servirà per ammorbidire il pane raffermo), vi si schiacciano dei pomodori, piccoli e dolci, un tenero gambo di sedano tritato, origano, sale e se gradito, l’aglio. A questo punto si aggiunge il pane raffermo casereccio per permettergli assorbire il condimento così ottenuto, dopo qualche minuto si insaporisce con olio evo a crudo e un piatto degno della dieta mediterranea è servito.

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